□ 王 幹
一家飯店吃了30年，還想吃，應該是真好美食。
不是我一個人的感受如此，女兒從美國回到南京，剛下高鐵第一站去的就是大牌檔美食。那是鄉愁，那是記憶，那是時間。她擔心家鄉的味道變了，可南京大牌檔依然如故，她覺得故鄉真親，故鄉的美食真好。
據說開飯店有個七年理論，一家飯店如果堅持了七年，基本不會垮了美食。就像婚姻也有個七年之說，一個家庭經過七年的風雨基本不會散了。開飯店其實也是飯店與顧客磨合的過程，而南京大牌檔我居然吃了30年之久，從南京吃到北京。我早就想寫寫它，但擔心有做廣告嫌疑，要申明，我就是一名普通顧客，沒有任何的特別之處。
時間是1995年，那時我們喜歡在蘇童的那個小閣樓上搓搓麻將，牌局完了就去周圍找家飯店吃晚飯，但很少有願意再去吃的美食。那天中午，中央電視臺紀錄片製片人閆導找我們做一個《牡丹》的節目，錄完片子，想找一家飯店用餐，出門發現，對面新開了一家店。起初我們以為是寫錯了，大排檔為什麼要寫作大牌檔？後來發現是故意為之，大牌的檔和大的排檔應該是有區別的。
那時候還沒流行“沉浸式”消費，而這裡率先嚐試，未進門，先聞聲美食。穿長衫的堂倌立在門外，見客來，便拖長了調子吆喝一聲：“二位——裡——面——請——喲！”這聲調不像喊，倒像唱，帶著些江南的糯，又摻了點江北的爽利，尾音悠悠地往上揚，像把鉤子，輕輕巧巧就把人勾進了另一個年月。店裡是另一番天地。楹聯燈幌，一色的昏黃；灰磚木窗，沉澱著舊影。八仙桌、長條凳，擠擠挨挨、人聲嘈嘈，卻不覺煩囂。頂上懸著好些黃澄澄的燈籠，光暈暖暖地灑下來，籠著桌上的杯盤碗盞，也籠著食客們油光光的笑臉。偶一抬頭，還能瞧見戲臺上坐著一男一女，抱著三絃琵琶，咿咿呀呀地唱著評彈。
環境和氛圍都是外在的，關鍵還是菜品美食。古法糖芋苗，暗紅的湯羹濃稠得像瑪瑙，裡頭臥著煮得酥爛的芋苗，勺尖一碰，便顫巍巍的。
天王烤鴨包則是南北混搭美食。這小籠湯包，皮子極薄，能瞧見裡頭晃盪的湯汁，可內餡兒卻不是尋常的豬肉，竟是烤鴨肉。一口咬開，鴨油的葷香混著鮮甜的滷汁湧入口中，是烤鴨的香，又是湯包的鮮，兩下里一撞，撞出個新巧別緻。
碩大的清蒸獅子頭安安穩穩地坐在清湯裡，旁邊襯著幾葉青菜美食。用勺子輕輕一碰，那肉團便“顫顫巍巍，吹彈可破”似的。送入嘴裡，當真就化開了，肥而不膩。
我們和各路的朋友連吃了幾天，過了一週，閆導又打電話給我和蘇童，說請我們吃南京大牌檔美食。原來他回去和新婚妻子講了，妻子就把新婚旅行地點定在南京，而且，第一頓就在大牌檔。
到了北京之後，一直想念它家的味道，沒想到多年之後，大約是2015年，大牌檔在工體三三開了一家美食。我一開始有些懷疑，很多美食換了地方會“變味”，有原材料的問題，還有水土不服的問題，但這家居然完美地再現了當年的美味，我感動得不知怎麼表達，就不斷請朋友吃，向朋友推薦。現在北京有了10餘家連鎖店，遍佈東南西北。這當然不是我推薦的功勞，而是它自身菜品受到了顧客的喜愛。美食的產生，是老百姓用嘴巴投票的結果。
有趣的是，當年在洪武北路當領班的小姑娘孟凡，閆導私下悄悄稱她是江南版的鞏俐美食。20年之後，我們居然在北京的店相遇了。她一眼就認出了我，王老師沒變啊。故人相見，甚是欣喜。可孟凡告訴我，北京這邊開拓成功了，她很快就要離開了。過幾天她要出國了，要陪孩子去加拿大唸書了。
大洋彼岸有大牌檔嗎？也許有，也許沒有美食。
