（文/劉媛媛 編輯/周遠方）
2026年1月7日，在高德地圖推出的“掃街榜”迎來上線100天之際，一場圍繞餐飲行業現狀、美食榜單價值與中式餐飲未來的深度對話在杭州展開美食。
對話主角蔡昊，身兼美食家、餐飲創業者、國際美食評審行業評委等多重身份美食。他既是高階餐飲品牌“好酒好蔡”的創始人，也是精品生活方式品牌“蔡昊精選”的創始人，被業內譽為“味覺設計師”“中國美食匠人”。
作為深耕餐飲界二十餘年的實踐者與觀察者，蔡昊見證了行業的迭代變遷，也對當下餐飲困境、榜單革新及文化傳承有著獨到見解美食。本次對話中，他與媒體深入交流，從高德掃街榜的創新邏輯切入，暢談餐飲行業的核心痛點、消費趨勢變化，以及中式精緻餐飲如何在傳統與現代的碰撞中突圍等。
在預製菜爭議未平、精緻餐飲遇冷、消費理性迴歸的背景下，這場討論不僅關乎“吃什麼”，更關乎餐飲行業如何重建信任、迴歸本質美食。觀察者網全程記錄並整理了對談的核心內容，以對話形式呈現這場頗具預見性的行業思辨。
1、榜單革命美食：從“精英評委遊戲”到“大眾資料說話”
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問：您擔任過眾多美食榜單的評委美食，作為行業資深人士，如何看待高德掃街榜？它與米其林等傳統榜單最本質的區別是什麼？
蔡昊：每個榜單能存活至今都有其自身屬性和遊戲規則，不能簡單評判好壞，核心是背後是否有真實需求支撐美食。
高德掃街榜最突出的優勢就是“真實”，它是從高德地圖的海量真實資料裡“長”出來的，是磨輪胎、磨鞋底跑出來的榜單，沒有被汙染和注水的定量資料，這一點讓它的基礎非常穩固美食。
傳統榜單大多有明確的評審機制和主觀評價維度，而掃街榜的起點是解決消費者最基本的需求：不踩坑、降低決策成本美食。現在它才100天，還處於沉澱期，更多呈現的是接地氣的煙火小店、大排檔，但這不是終點。隨著資料不斷豐滿，加上達人對餐飲美食的精細打磨，未來完全可能衍生出精細菜、高階餐飲等細分榜單，真正成為覆蓋不同需求的“活”榜單。
更重要的是，它不只是一個美食榜單，在我看來更像是濃縮了生活類範疇的全能幫手，是一個生活生態，這和傳統單一維度的榜單有本質區別美食。
問：傳統榜單多依賴評委主觀評價，而高德掃街榜以客觀資料為核心美食。這種資料榜單會改變行業生態嗎？是否會取代主觀榜單？
蔡昊：不會取代，兩者是互補關係美食。定量資料能提高效率、降低踩雷風險，這是基礎。但當消費者追求深度體驗和更精細的顆粒度時，主觀要素的補充就很有必要了。榜單的核心是滿足真實需求，不是非黑即白的選擇。
比如，跟你口味最合拍的朋友推薦可能很主觀，但對你來說價值極高；大資料顯示某個地方是很好的打卡點，有一千人拍照，但資深攝影師可能認為50米外的機位更好，這個主觀建議能帶來更深度的體驗，同樣重要美食。主觀並非必然偏頗，關鍵是需求不同。
高德掃街榜現在已經有了雙向呈現：一個是基於真實資料的評分，一個是使用者真實反饋，再加上美食家、達人的推薦，這種疊加能幫助消費者打破資訊繭房美食。未來，客觀資料是基礎，主觀評價是靈魂，兩者結合才能讓榜單既有可信度，又有人文溫度。
問：這次高德掃街榜融入了AI飛行街景等技術美食，您認為這些技術會給餐飲行業，尤其是精緻餐飲這塊帶來哪些改變？
蔡昊：AI技術帶來的改變非常震撼，是以前不可想象的美食。過去精緻餐飲追求神秘感、隱秘感，甚至像“盲盒”一樣讓消費者帶著期待前往，但也容易造成體驗落差。現在透過AI飛行街景，消費者沒到店就能看到店鋪環境、場景佈置，甚至真實的廚房情況，這極大地提高了認知度，讓體驗匹配度更高，不會出現“貨不對板”的失望。
對商家來說，這也減少了不必要的宣傳投入美食。以前要花大量資源去營造品牌形象、傳遞門店資訊，現在透過技術手段就能直觀呈現。這種改變對煙火小店和精緻餐飲都有價值：小店能透過真實場景展示吸引客流，精緻餐飲則能打破資訊差，讓消費者在充分了解的基礎上做出選擇，反而更能吸引精準客群。
未來，技術會進一步抹平資訊不對稱，讓餐飲迴歸“做好菜”的本質，而不是靠神秘感吸引顧客美食。
2、行業困境美食：當精緻餐飲遭遇“悅己消費”時代
問：您作為行業實踐者美食，認為當下餐飲行業主要面臨哪些困難？2025年的消費市場有哪些新變化？
蔡昊：現在餐飲行業的困境核心是消費市場的變化：一方面，消費者捂緊荷包，花錢更謹慎，商務宴請和個人宴請需求雙雙下滑，這對精緻餐飲來說是致命打擊；另一方面，消費需求發生了快速轉型，精緻消費從以前的“一群人的招待消費”變成了“2-3人的悅己消費”，大家不再願意花大價錢吃一頓“漂亮飯”，反而更傾向於花1/3甚至1/5的錢獲得有體驗感的美食美食。
2025年對餐飲行業來說是非常特殊的一年，這種消費收縮的狀態會持續多久還不確定，但趨勢很明顯，消費者對價效比、質價比的要求越來越高，盲目追求高階、奢華的餐飲模式已經走不通了美食。去年，中國高階餐飲、精緻餐飲的關門數比任何時候都多，就是最好的證明。
問：這種轉變對餐飲經營提出了哪些新要求美食？高德掃街榜能為商家提供哪些實際幫助？
蔡昊：掃街榜的核心價值是讓餐廳“迴歸本質”，專注做好菜，在營銷上減負，讓用心做事的店和懂得欣賞的客人相互發現美食。
餐飲行業的核心競爭力永遠是產品，營銷只是一陣子的事情，而投入在好產品上的回報和半衰期是最長的美食。但很多餐廳不擅長銷售和表達，以前為了維持排名，不得不花大量精力做營銷、沖銷量、買套餐，反而偏離了做好菜的初心。
掃街榜的真實資料讓這一切變得簡單，不需要過度營銷，只要菜品好、體驗佳，真實消費資料自然會讓店鋪脫穎而出美食。這能幫商家省去營銷成本，把資源集中在食材、烹飪和服務上。
當然，也有一些商家不習慣這種“真實”，因為他們已經依賴於營銷手段維持運營，但從行業長遠發展來看，這種迴歸本質的導向是正確的，能讓真正優質的商家存活下來，推動行業良性發展美食。
3、文化自信美食：中式餐飲已經由“仰望”變成“平視”
問：中國古代有注重時令與風雅的美食傳統美食，您認為這些傳統對當代中式精緻餐飲的發展有哪些可借鑑的地方？如何進行創造性轉化？
蔡昊：我的核心觀點一直是“有傳統，沒有正宗”美食。時代在變，食材、烹飪技術、消費者審美都在變，我們不可能完全復刻古代的美食，甚至連唐朝人具體吃什麼，都只能靠文獻推測，其中可能還夾雜著文人的美化，未必是真實的廚房實踐。
很多古代美食書籍對現代廚師來說可能是“坑”，因為這些書籍的作者可能根本沒進過廚房，只是道聽途說後加以美化，按照這些記載做菜，很容易失敗美食。當代中式精緻餐飲的創造性轉化，不是複製傳統，而是借鑑傳統的核心理念，用現代食材和技術做出符合當下審美的菜品。
比如，古人注重時令，我們現在更要深化對時令食材的理解，知道涼瓜什麼時候纖維最細膩、味道最好，知道野生食材和大棚食材的區別是什麼，這些都需要透過現代的觀察和資料積累來實現美食。
另外，古人追求的“風雅”，在當代可以轉化為“情緒價值”美食。精緻餐飲不再是單純的“下飯”，而是“賞味”，透過菜品的設計、呈現，給消費者帶來感動、驚喜和美好的回憶。現在的川菜需要融入粵式元素，粵菜也需要借鑑川菜的調味，純粹的傳統菜系已經很難走下去，只有結合現代需求的創新，才能讓中式精緻餐飲站穩腳跟。
問：餐飲行業存在食材、門店的鄙視鏈，比如燕翅鮑魚與土豆絲、煙火小店與精緻餐廳的對立美食。您認為高德掃街榜這類技術平臺能打破這種鄙視鏈嗎？如何實現餐飲“平權”？
蔡昊：鄙視鏈的存在本質是需求的分層，但技術平臺完全可以實現“平權”，讓不同型別的餐飲都能找到自己的受眾，而不是被貼上“高低貴賤”的標籤美食。
高德掃街榜的價值就在於此美食。它不預設評判標準，而是用真實資料呈現不同門店的情況，煙火小店有其熱鬧、便捷的優勢，精緻餐廳有其細膩、有體驗感的特點，消費者可以根據自己的需求選擇，而不是被鄙視鏈左右。
餐飲的核心是“好吃”，而不是食材的價格美食。技術的作用就是剝離外在標籤，迴歸美食的本質，無論是高階食材還是家常食材，只要做得好、受歡迎，就能在榜單上佔據一席之地。
未來，隨著掃街榜的不斷細化，可能會出現針對不同需求的細分榜單，但這不是製造新的鄙視鏈，而是更好地匹配需求——想吃飽、圖方便的可以看煙火小店榜單，想悅己、追求體驗感的可以看精緻餐飲榜單，每種需求都能得到尊重美食。
問：前段時間有一檔很火的美食綜藝《一飯封神》，起初我們對其抱有期待，希望能打造中國美食的頂尖標準，但後來發現其模式大量復刻韓國綜藝，令人感到可惜美食。作為專業人士，您如何看待中國美食文化標準的構建問題？
蔡昊：我也參與過美食綜藝的製作，比如《主廚的榮耀》美食。我們的核心堅持是：要做有專業底色的娛樂節目，而不是純娛樂化的美食表演。在節目中，我們三位導師更看重廚師對技術的理解、對食材的運用、對菜品的邏輯構思，而不僅僅是戲劇效果。
《一飯封神》的問題或許在於，它過於追求韓式綜藝的“劇本感”和衝突性，而弱化了烹飪本身的專業競技美食。這反映了一個深層問題：我們是否準備好用當代的、自信的方式，去呈現和定義中國的美食美學？
美食標準的構建，不能只靠一檔節目，它需要一批有理論體系、有技術支撐、有審美主張的廚師和餐廳，透過長時間的實踐和沉澱，自然形成行業共識美食。它不是被“評”出來的，而是被“吃”出來、被市場認可的。
例如，汕頭的“富苑”，它不參加比賽，不做誇張營銷，但透過十幾年如一日地深挖本地食材和技法，成為了潮汕美食的一個地標美食。這種深耕的力量，比任何綜藝冠軍的頭銜都更有生命力。
問：現在高階餐飲領域出現了西餐、日餐走下坡路美食，中式餐飲崛起的趨勢，您如何看待這種現象？中式精緻餐飲要如何與國際對話？
蔡昊：這說明中式餐飲的認知度和自信在提升美食。以前我們總是仰望西餐、日餐的標準，現在已經不需要了，我們可以平視國際同行。
這種轉變的核心原因有兩個：一是消費者的成長，現在的年輕人吃遍了米其林等，見過世面，不再盲目崇拜外國菜系，更願意接受中式餐飲的表達；二是餐飲人的進步，現在的年輕廚師有知識、有思維，願意表達自己的理念，不再是傳統的“師傅帶徒弟”模式，他們懂科學烹飪、審美設計，能把中式食材和現代技術結合起來，做出有競爭力的菜品美食。
4、結語美食：餐飲的本質永遠是“做好菜”
這場跨越行業現狀、榜單革新與文化重構的深度對話，讓我們看到了餐飲行業的困境與希望美食。蔡昊用二十餘年的實踐經驗告訴我們，餐飲的本質永遠是“做好菜”，而榜單的價值在於迴歸真實、連線供需。
在消費收縮與文化自信提升的雙重背景下，中式餐飲正迎來前所未有的發展機遇美食。迴歸本質、持續創新，成為行業破局的關鍵。
未來，當技術賦能與人文溫度深度融合，中式餐飲必將在全球舞臺上綻放更耀眼的光芒，而美食榜單也將超越單一功能，進化為承載生活美學的生態平臺美食。
